Hay botellas que pasan desapercibidas en la cocina hasta que un día alguien prueba un aceite distinto y se pregunta por qué sabe así. Más verde, más dulce, más amargo, más picante. La respuesta, muchas veces, está en algo tan simple como la aceituna con la que se hizo.

Porque el aceite de oliva no es un producto único y uniforme. Depende del punto de maduración, del clima, del suelo, del cuidado del olivo y, sobre todo, de la variedad. En España hay cientos de tipos de aceituna, y cada una deja su huella en el vaso y en el plato.

Qué Aceitunas se usan para hacer el Aceite de Oliva

En teoría, cualquier aceituna de olivo puede acabar convertida en aceite. En la práctica, hay variedades que se cultivan pensando casi exclusivamente en la almazara, otras que se destinan más a mesa, y muchas que sirven para ambas cosas según la zona y el mercado.

En España se cultivan más de 200 variedades, aunque unas pocas concentran gran parte del protagonismo. Las más conocidas suelen sonar incluso a quien no es experto, porque han terminado apareciendo en etiquetas y catas como si fueran uvas de vino.

La picual es, probablemente, la más reconocible por su carácter. Suele dar aceites intensos, con ese punto de amargor y picor que a muchos les gusta porque “se nota” y porque aguanta bien en guisos, frituras y platos donde el aceite debe tener presencia.

La arbequina, en cambio, suele ir por otro camino. Es más suave, más aromática, con un perfil que a menudo se percibe como dulce y frutado. Por eso se usa mucho en crudo, en tostadas, ensaladas o mayonesas caseras donde no se busca un golpe potente, sino equilibrio.

Luego están variedades muy extendidas y apreciadas como la hojiblanca, la cornicabra o la picudo, que ofrecen matices diferentes según la zona. Algunas destacan por notas herbáceas, otras por un frutado más verde, otras por un amargor más largo.

Y después está el mundo de los coupages, mezclas de variedades que buscan un resultado final concreto, igual que sucede con ciertos vinos.

En resumen, la “mejor” aceituna para hacer aceite no existe como verdad universal. Existe la adecuada para el uso que le vas a dar y para el tipo de sabor que te gusta.

España en el Mapa Mundial del Olivo

España no solo tiene cultura de aceite, también tiene dimensión. A nivel global, el país es líder por superficie de olivar, producción y comercio exterior. El Ministerio de Agricultura sitúa el olivar español en torno a 2,75 millones de hectáreas, y recuerda un dato que explica por sí solo la magnitud del sector, la producción española supone alrededor del 70 por ciento de la Unión Europea y cerca del 45 por ciento del total mundial.

Detrás de esas cifras hay un tejido enorme. Más de 350.000 agricultores vinculados al olivo, miles de empleos industriales y un impacto directo en el mundo rural, donde el olivar sostiene campañas enteras y marca la vida de muchos municipios.

El contexto internacional también ayuda a entender por qué el aceite de oliva aparece tanto en las noticias recientes. El Consejo Oleícola Internacional ha señalado que la producción mundial viene de años de fuertes oscilaciones y que para la campaña 2024 a 2025 se esperaba un repunte importante respecto al año anterior.

Esa variabilidad, muy influida por la climatología, es una de las razones por las que el precio del aceite ha sido tema de conversación en hogares y supermercados.

Canarias: Un cultivo joven que busca su sitio

Cuando se habla de olivar, la imagen mental suele viajar a Andalucía, Castilla La Mancha o Extremadura. Canarias juega en otra liga. Aquí el olivo no ha sido tradicional en el campo canario como lo han sido la platanera, la viña o el tomate.

Aun así, en los últimos años el cultivo ha ido ganando terreno, sobre todo como apuesta de diversificación y como producto de calidad.

El Gobierno de Canarias ha explicado que la superficie plantada pasó de unas 213 hectáreas en 2013 a alrededor de 594 hectáreas en 2023, y que la producción total de aceituna creció en ese mismo periodo desde 187 hasta 1.380 toneladas. Son cifras pequeñas si se comparan con el “mar de olivos” peninsular, pero muestran una tendencia clara.

También hay infraestructura. El propio Ejecutivo canario menciona un censo que contabiliza 68 almazaras o envasadoras de aceite en el Archipiélago, repartidas por islas. Tenerife aparece con quince, junto a Gran Canaria, Fuerteventura y el resto.

Eso sí, el olivo en Canarias tiene un desafío particular, la dependencia de ciertas condiciones climáticas. En la última campaña citada por el Gobierno se llegó a hablar de una merma de producción de hasta el 90 por ciento respecto al año anterior, ligada a falta de horas de frío y a la sequía.

Es un recordatorio de que, aunque el clima suave de las islas tiene ventajas, también puede complicar cultivos que necesitan señales estacionales más marcadas para florecer bien.

Del Árbol al Remolque sin perder Calidad

La recolección es uno de esos momentos en los que se decide mucho más de lo que parece. No solo se trata de “recoger el fruto”. Se trata de hacerlo sin maltratarlo y de llevarlo rápido a la almazara para que no fermente, no se oxide y no pierda calidad.

En olivares pequeños y zonas con pendiente, todavía se ve trabajo manual y el apoyo de herramientas sencillas. En explotaciones tradicionales, siguen siendo habituales los vareadores de aceitunas, que golpean o agitan ramas para que el fruto caiga sobre mantos extendidos en el suelo.

Cuando el terreno y el tipo de plantación lo permiten, la mecanización gana protagonismo. Hay vibradores manuales que sacuden ramas y vibradores de tronco que abrazan el árbol para desprender el fruto con rapidez.

En plantaciones intensivas, existen máquinas cabalgantes que pasan sobre la línea de olivos y hacen la recolección de forma casi continua. Muchos sistemas ya incorporan mecanismos de recogida para evitar que la aceituna toque el suelo y se dañe.

La idea es siempre la misma. Menos golpes, menos tiempo al aire, más frescura en la entrada a la almazara.

Un proceso más rápido de lo que imaginas

El aceite de oliva moderno se elabora con tecnología, pero el objetivo no ha cambiado, extraer el jugo graso del fruto y separarlo del resto de componentes.

Todo empieza con el transporte. La aceituna llega a la almazara y se limpia y lava para retirar hojas, polvo y restos. Después se muele para obtener una pasta. Esa pasta se bate para que las pequeñas gotas de aceite se agrupen y sea más fácil separarlas.

En muchos envases has visto la frase “extracción en frío”. Se utiliza cuando el batido se mantiene por debajo de 27 grados, porque el control de temperatura ayuda a conservar mejor aromas y cualidades sensoriales.

Después llega la extracción. El sistema continuo, el más habitual, utiliza centrifugación para separar aceite, agua de vegetación y sólidos. Más tarde se pasa por una centrifugadora vertical para eliminar impurezas en suspensión. Luego viene el almacenamiento, con depósitos protegidos de luz y con temperatura controlada, y finalmente el filtrado y el envasado.

Si te lo cuentan así, parece técnico. En realidad es un recorrido sencillo. La clave está en el detalle, en el tiempo, en la limpieza, en la temperatura, en no mezclar aceitunas dañadas con sanas y en no retrasar la molturación.

Consejos Prácticos para entender lo que compras

Si un aceite te sabe muy suave, no significa que sea peor. Puede ser una elección de variedad o un punto de recolección. Si notas picor en garganta o amargor, tampoco es un defecto por sí mismo. En muchos casos forma parte del perfil natural de ciertas variedades y se valora en cata.

También conviene mirar la fecha de cosecha o de envasado y guardar el aceite lejos del calor y de la luz. Un buen aceite puede perder gracia si pasa meses al lado de la placa o en una estantería con sol directo.

Y para quien está empezando a producir, incluso a pequeña escala, el equipamiento y el manejo marcan diferencias enormes. Hay agricultores que se apoyan en recursos y tiendas especializadas para herramientas de campo y recolección, como https://agrocor.es/
cuando buscan soluciones concretas sin complicarse.

El Aceite cuenta historias de Territorio

España es un gigante del olivo por tradición, superficie y volumen. Canarias, en cambio, es una historia de crecimiento reciente y de búsqueda de identidad, con un producto que se abre paso por calidad y por singularidad. En ambos casos, lo que llega a la mesa es el resultado de decisiones pequeñas y constantes.

La variedad elegida, el momento de recogida, el cuidado del fruto y la rapidez en la almazara. Ahí, justo ahí, empieza el sabor.