Tras muchos meses de intenso trabajo de laboratorio y cocina, el chef Diego Schattenhofer (1973 Taste, Hotel Villa Cortés, Arona – Tenerife) y la doctora Marichu Fresno (Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas) han presentado las primera conclusiones de su voluminoso estudio sobre la gastronomía de la carne de cabra a partir de su despiece, sus diferentes maduraciones y las técnicas de cocción. Esta investigación es pionera en el mundo.

Esta es la recensión preliminar:

Efecto de la maduración en las características físico-químicas de la carne de cabra

Las cabras representan una de las primeras especies de ganado domesticado por el ser humano hace aproximadamente unos 9000 años.

En Canarias, diferentes estudios de carácter histórico y genético señalan el origen prehispánico de sus tres razas de cabras autóctonas. Un reciente trabajo publicado en la revista Genetics Selection Evolution confirma el origen Norteafricano de estos animales y reafirma las diferencias entre las cabras Majoreras, Palmeras, Tinerfeñas Norte y Tinerfeñas Sur sin relaciones genéticas con otras cabras europeas.

Actualmente, el sector ganadero y el caprino, en particular, pasan por una difícil situación debido al encarecimiento de los insumos que no se compensan con un incremento del precio de la leche, queso o carne. A esta situación se suma la sequía y el aumento de las exigencias de todo tipo fruto de diversas normativas.

Las razas caprinas canarias son unos animales de excelente y marcada aptitud lechera, considerándose la producción cárnica como un subproducto una vez finalizada su vida productiva. A diferencia de lo que sucede en otras muchas partes, en Canarias, esta carne de cabras adultas es muy apreciada, siendo uno de los productos estrella de la gastronomía tradicional y su preparación culinaria se realiza en infinidad de recetas como un estofado.

Por otro lado, la maduración de la carne cada vez tiene más aceptación en muchos consumidores debido a que este complejo proceso enzimático aporta matices de textura, olor, aroma y sabor muy bien valorados. De una revisión bibliográfica en profundidad se deduce que el estudio de estos cambios en la carne de las cabras adultas no ha sido explorado, encontrando algunos trabajos sobre el marinado o sazonado de este producto.

Maduración de las canales

Dentro de este contexto se planteó el trabajo ‘Revalorización de la carne caprina mediante maduración’ en el marco del proyecto CAIA 2023-04-004-03.

Tal y como se ha indicado en el párrafo anterior, hasta dónde se ha podido investigar este proceso no ha sido estudiado en esta especie, por lo que los resultados del mismo serán una nueva aportación al conocimiento científico.

Aunque ese no ha sido el objetivo principal pues lo que ha motivado este proyecto, como expresa su título, se refiere a buscar un valor añadido a este subproducto, o co-producto, que mejore la rentabilidad de las explotaciones. Se pretende obtener un producto de calidad diferenciada que pueda ser un ingrediente novedoso y atractivo para la gastronomía de las islas diferente de uso tradicional del mismo.

En el Matadero Insular de Tenerife (MIT) se sacrificaron 30 hembras adultas de características similares de una única explotación, todas de la raza Tinerfeña ecotipo Sur con la misma alimentación y sistema de manejo. Se maduraron en una cámara del restaurante Taste 1973 tomando como tiempo de control a las 48 horas, 30 y 60 días del sacrificio.

La maduración de las canales se realizó en seco en condiciones de humedad y temperatura controlada: entre 0 ºC y 2 ºC y un 85 ± 5% de humedad relativa. Se tomaron medidas relativas a las características de la canal: peso de la misma, del lomo (Longissimus dorsi), longitud de la canal y de la pierna, así como conformación y grado de engrasamiento. Respecto a las medidas morfológicas y de configuración de las canales no se observaron diferencias significativas, lo que confirma la homogeneidad de los animales seleccionados.

Indicar una pérdida relevante de peso tanto de la canal como del lomo, lo que debe tenerse en cuenta a la hora de estimar los rendimientos de la canal. Los parámetros físico-químicos de la carne se determinaron en los lomos (Longissimus dorsi), se analizó el pH, el color y la textura instrumental, el porcentaje de humedad, grasa, proteína, minerales y colágeno. También el perfil de aminoácidos, ácidos grasos y compuestos volátiles.

Dentro de los parámetros específicos de la caracterización de la carne se determinó las pérdidas por cocción, la capacidad de retención de agua y el índice de TBARs que mide la oxidación lipídica. Sólo se realizó una primera aproximación al análisis sensorial, estando pendiente un estudio descriptivo en profundidad de la carne, así como las pruebas de consumidores.

De los resultados obtenidos destacar un incremento del pH y una disminución del contenido en agua de la carne tal y como se ha referenciado en otras especies. Se ha detectado un incremento en el contenido de grasa, proteína y minerales mientras que el porcentaje de colágeno se mantiene constante.

En la carne madurada el índice TBARs se incrementa significativamente entre las 48 horas y los 30 días del sacrificio para mantenerse hasta los 60 días controlados, lo que señala que a partir de los 30 días no se aprecia un aumento significativo de la oxidación de las grasas. Se observa un incremento en la capacidad de retención de agua lo que nos indica una carne más jugosa.

El mundo del cabrero presentado en Madrid Fusión

Las pruebas de textura y color instrumental señalan que la carne es más blanda y menos roja, aunque mantiene su luminosidad. El contenido en aminoácidos tanto esenciales como no esenciales aumenta, mientras que se observan pocas variaciones en el perfil de ácidos grasos.

Se han detectado más de 130 compuestos aromáticos que aumentan con la maduración, muchos de ellos relacionados con los matices dulce, caramelo, soja fermentada, etc. que se ha podido detectar en un somero análisis sensorial. Aunque el desarrollo gastronómico está pendiente de completar, a continuación se indican algunas posibilidades de uso de estas canales maduradas y su despiece:

Solomillo y lomo alto: brasa o plancha muy fuerte, solo marcar. También carpachos y tartares; Cuello: roastbeaf; Paletilla: embarrado, asado al vacío 65 ºC durante dos días; Pierna: entera asada. Costillas: deshuesar y asar tipo chicharrón buscando otras texturas; Corazón: recetas peruanas, alternativa al anticucho de vaca; Hígado: fileteado muy fino y marcado plancha; Huesos: caldo muy concentrado y/o reducido acompañando la carne u otras recetas.

A modo de conclusión indicar que la maduración controlada en seco, con un procedimiento sencillo, permite obtener un producto genuino capaz de jugar un importante papel en diferentes preparaciones culinarias para satisfacer y sorprender a los consumidores más exigentes.