Hermanos Padrón: “En El Rincón de Juan Carlos creamos colaborativamente a través de una ‘nube’ con todo el equipo”
Los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón presentaron su nuevo sistema de trabajo y cocinaron platos de su nuevo menú y, en primicia, la “bearnaise” de aguacate, una de las recetas inéditas que ofrecerán en San Sebastián Gastronomika en dos semanas.
Joaquín Felipe y Jaime Palmar se exhibieron con el “ronqueo” del atún; y la emergente “cocina atlántica” tuvo como “protas” a Jorge Peñate, Marcos Tavío, Abraham Ortega y David Brandao.
Cuando la tradición no tiene horizontes
El auditorio acogió la puesta en escena de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón, de El rincón de Juan Carlos (los Gigantes, Tenerife), con una estrella Michelín y adelantados de la Nueva Cocina Canaria. En su ponencia ‘De la tradición a la innovación. Raíces al futuro’, el dúo explicó el salto de las cocinas tradicionales a la vanguardia a través de una novedosa metodología de trabajo: con la incorporación de un informático “gourmet”, han puesto el ciberespacio al servicio de la creatividad. El resultado es un espacio común de trabajo en el que todo el equipo vuelca sus ideas y, a la vez, puede obtener la información necesaria sobre los productos, las estacionalidades y las elaboraciones.
Acompañaron su explicación con la elaboración de varias propuestas saladas y dulces. Prepararon, de su actual menú, un brioche frito con brandada de bacalao y caviar; el tallarín de apio y queso comté de 33 meses, trufa y piñones; una ostra “en la mano de mi madre” con caldo de tomate y limón negro y, como primicia, la primera versión de una bearnesa de aguacate que darán a conocer el día 9 de octubre en el congreso San Sebastián Gastronómika. En el apartado dulce, Jonathan ofreció a los asistentes un taco de maíz, ajo negro y yogur y su “árbol dulce”, todo en una línea de ligereza en cuanto a azúcares y grasas. Los asistentes, se entiende, acabaron en las nubes.
El infinito mundo de los aromas
En el aula, la jornada empezó con ‘Aromáticas, especias y flores en la cocina’. Ayoze Quintero (Hotel Las Águilas, Puerto de la Cruz) y Laura López, de Canal Cocina y de ofood.es, mostraron las sensaciones y sabores que las flores pueden introducir en el recetario. Se acabó el utilizarlas como decoración; las flores son ya un arma de seducción masiva en la cocina. Los asistentes pudieron conocer elaboraciones con la siempre asombrosa flor eléctrica (pimienta de Sechuán) e incluso con malas hierbas, que adquieren sorprendente categoría en los platos que enseñaron. Quintero elaboró una tosta crujiente de toffee con malas hierbas; una ensalada floral con perfume de estragón mejicano; el tartare de salmón con aliño cítrico, cebolla acevichada, guacamole eléctrico y capuchina, así como un atún ahumado y marinado en kimchee de kale casero, mango verde y manzana osmotizada en jugo de melón amargo. Conquistaron los sentidos.
También en el aula, el bodeguero y empresario Agustín García Farrais realizó, en “Uvas con historia”, un extenso repaso sobre la importancia, historia y singularidad del vino canario a través de una cata de uvas (listán negro y marmajuelo) y una cata de mosto con listán blanco.
Asimismo, en ‘El arte de la decoración floral’, Miguel Ángel Delgado, ex cocinero transformado en maestro florista, formado en Barcelona con Alfons Tost, realizó una hermosa exhibición de decoración floral y global aplicada al buffet de los hoteles.
Mar y montaña
El espacio aula fue escenario de la exhibición ‘Ronqueo, cortes y recetas de nuestros túnidos’, a cargo de los chefs Joaquín Felipe (El Pradal, Madrid) yJaime Palmar (San Hô, del Hotel Royal Hideaway Corales, Adeje)”, con las explicaciones de Juan Ramón García, técnico de Islatuna. Felipe realizó el ronqueo de un patudo (tuna obesus), descubriendo partes insólitas de este gran túnido de las aguas canarias como la parpatana, el corazón, el morrillo o el sangacho, éste último convertido en royale. Además, recreó un espectacular mar y montaña a base de osobuco (parte de la cola) con manitas de ternera. Jaime Palmar deleitó a los asistentes con un sashimi de atún, un “tiradito” y un ceviche nikkei.
El taller “El pollo: tipos y versatilidad culinaria’”, con los chefs Alejandro Bello de El Lajar de Bello y Samuel Hernández, jefe de cocina de CHAR(Tenerife), desarrollaron recetas principales y platos de aprovechamiento con un producto tan habitual en las cocinas. Al mismo tiempo, Ángel Yagüe, R&D, Food& Poultry Products and Process Development Consultacy, explicó conceptos relacionados con los tipos de pollo, controles analíticos, pesos y certificaciones de calidad. Entre los platos preparados por los chefs, destacaron una lámina de pechuga a baja temperatura sobre su piel y caldo; el solomillo de pechuga con pasta filo, jamón de pato y queso ahumado; un jarrete lacado con miel de palma; y la royal de higaditos con “crumble” de kikos y gofio.
Nada por aquí, nada por allá… El ilusionismo de Agustín Leal en Mugaritz
Agustín Leal, ilusionista, formador y comunicador, además de asesor de la sala de Mugaritz**, explicó la transformación realizada durante este año en la sala del templo de Andoni Luis Aduriz. Habló a los asistentes de cómo introducir en el comedor la “magia”, la ilusión y la emoción a través del maître y su equipo de camareros.
“Sweet home Tenerife”
El auditorio vivió por la tarde ‘La choco pasión’ con Alexis García, de 100 por 100 Pan y Pastelería, y pastelero revelación en Madrid Fusión 2018. García apuesta por un 99% de elaboraciones a base de chocolate (Valrhona) pero dándole valor a productos locales como el plátano, el maracuyá, el mango o la papaya. Elaboró un brownie de chocolate con ganache de sabor a plátano, elaborado con chocolate de Madagascar de segunda fermentación. Preparó además un tatín de pimiento y manzana con galleta de almendras, mermelada de frambuesa y pimiento rojo con cremoso de chocolate negro sakanti bali y, con la misma variedad de chocolate, construyó un cremoso que acompañó a una piña braseada con ron, bizcocho de frutos secos, salsa de coco y frutos secos. La propuesta refrescante fue el helado con fruta liofilizada, crema montada y mermelada y espuma de coco.
Alexis García fue también el encargado impartir el taller ‘Harinas, masas madre y panes artesanos’, en el que estuvo acompañado del responsable de calidad del Grupo Harinalia, Javier Tallo. En él explicaron algunas técnicas y dieron a conocer las características de tres masas madre: dos masas duras de Italia y Francia, con 180 y 100 años de antigüedad, respectivamente, y otra líquida -propia de García- de unos 14 años de antigüedad. Con ellas elaboró una baguette de harina tradicional francesa, un pan de espelta integral con masa madre y un pan blanco básico de levadura natural, con una fermentación retardada a 10 grados.
La papaya también fue protagonista de las elaboraciones de la tarde. El chef del hotel Gran Tenerife, Esteban Gómez, y Nacho Solana, del restauranteSolana (Tenerife), acompañados por el empresario agrícola Félix Molina, ofrecieron la ponencia ‘La papaya y sus aplicaciones gastronómicas’. En ella presentaron el aprovechamiento íntegro de esta fruta (hoja, semillas, piel, carne y pipas), con elaboraciones como deshidratados, confitados, purés y glaseados.
Nacho Solana elaboró unos nigiri de papaya y salsa agridulce, una papaya al carbón con yogur de berros y el pámpano con toffee salado de papaya y millo.
Por su parte, Esteban Gómez ofreció un cremoso de queso de cabra sobre membrillo de papaya; una papada de cochino con papaya y su tataki; y texturas dulces de papaya.
En la ponencia ‘Buffet: flujos y estaciones’, el chef ejecutivo del resort de lujo The Ritz-Carlton Abama, en Costa Adeje, Pedro Contreras, mostró una propuesta con la que pretende reducir la distancia culinaria entre el restaurante y el buffet. Lo hizo aplicando las técnicas modernas de alta cocina a productos de gran calidad. En la ponencia presentó una estación con solomillo a baja temperatura acompañado de espuma de papa trufada.
La nueva cocina atlántica
Uno de los talleres con más seguimiento de la tarde fue ‘Cocina atlántica’, impartido por los tinerfeños Jorge Peñate (Las Rocas) y Marcos Tavío (Aborigen); el grancanario Abraham Ortega (El Santo) y el lanzaroteño David Brandao (Kentia).
Abraham Ortega quiso destacar la calidad excepcional del marisco y las algas de Gran Canaria con unos abalones cremosos de queso majorero con falsos guisantes de garbanzo y crujiente de algas. Elaboró también un camarón soldado con parmentier de batata de Lanzarote, dashi y rodofitas encurtidas. Su última propuesta fueron unas lapas en escabeche de malvasía con “bubbles” de espirulina.
Jorge Peñate mostró lo que él denomina cocina “gastro-regresiva”, en la que acude a los sabores de nuestros ancestros. Apostó por un menú de cuatro snacks y tres platos: atún palo; flor de sal; tres mantequillas con aroma del atlántico; un jamón de atún infiltrado con grasa ibérica y tomate en rama; un “producto” atlántico con gelatina de algas, vientos alisios, wasabi y aguachile; y su “marbonara”, una interpretación marina de la carbonara con calamar, yema marinada y erizo. Ofreció además un estofado de pulpo tradicional con puré de papa carbonizada, sobre crema de bacalao y su piel y cerró con un cherne en papillotte de algas a la brasa.
Marcos Tavío trasladó su idea de cocinar “recuerdos en lugar de recetas”, poniendo de relieve la relación de Aborigen con el Atlántico. Mostró diversas técnicas con una vieja con vinagre macho y su carnada, con las potas, chicharro y algas; el gallo cochino con ají amarillo, cabra y su foie; y cerró con sus lapas y calabaza.
El portugués David Brandao abordó nuevas técnicas de elaboración de la morena y también otras fórmulas como los encurtidos, fermentados e incluso licores.
Destacó productos como la gamba de La Santa y elaboraciones como el cochinillo negro de Lanzarote en mar y montaña (una fusión luso-española), la empanadilla de morena con jugo de sus espinas y la bearnesa de kimchee.
La feria y la despedida…
El espacio ferial se ha convertido estos días en centro de reunión y networking para numerosos profesionales del sector, gracias a los stands de firmas como Heineken, Gestión del Medio Rural, Egatesa, Montesano, Cabildo de Tenerife, Rubiato, Cris Abora, Comesa, Unilever, Makro, Dulpan, Pollo al bidón, Lavazza, Sun Vegs, Jesc, Rodisa o Toscaf.
Además, en el espacio central del jardín, Fagor ha dado a conocer su innovadora parrilla vasca, ofreciendo a los asistentes degustaciones de chuletas premium y de un espectacular rodaballo servido por Makro.
La nota final la puso Pablo Pastor, presidente de Acyre, que ofreció un cóctel final para las instituciones, los chefs, las marcas, los periodistas y los ponentes que protagonizaron el evento, citando de nuevo a todos para la próxima edición 2020, aunque dejando entrever algún nuevo gran proyecto para el año que viene, 2019.
