La Consejería de Sanidad del Gobierno de Canarias, a través de la Dirección General de Salud Pública, ha recordado a la población la importancia de adoptar medidas de prevención elementales para evitar toxiinfecciones alimentarias durante la celebración de las fiestas navideñas. El departamento autonómico incide en que la seguridad alimentaria depende de la correcta manipulación y conservación higiénica, tanto en la elaboración de menús en el ámbito doméstico como en el consumo en establecimientos de restauración.

Desde el organismo público se advierte que los grupos de mayor riesgo frente a estas enfermedades son los niños, las embarazadas, las personas mayores y los pacientes inmunodeprimidos. Para proteger su salud, Sanidad ha desglosado una serie de pautas imprescindibles.

Higiene y manipulación en el hogar

El primer paso para prevenir la contaminación es mantener una higiene estricta. Sanidad subraya la obligatoriedad del lavado de manos frecuente, especialmente después de ir al servicio. Asimismo, es necesario proteger cualquier herida en las manos, mantener la limpieza de los utensilios y evitar la contaminación cruzada: los alimentos crudos nunca deben entrar en contacto con los cocinados, poniendo especial atención a superficies como mesas, tablas de corte y cuchillos.

Cocinado y control de temperaturas

Respecto al proceso de cocinado, se recomienda aplicar calor suficiente para destruir los gérmenes. La Dirección General alerta de que es particularmente peligroso que carnes como las de ave o las carnes picadas queden crudas o poco hechas.

Una vez preparados, los alimentos no deben dejarse a temperatura ambiente, ya que el calor favorece la multiplicación bacteriana y la formación de toxinas. Si no se van a consumir de inmediato, deben mantenerse calientes o conservarse en frío.

En caso de refrigeración, esta debe ser rápida. Sanidad lista los productos que deben mantenerse siempre en nevera: carnes, vísceras, embutidos, huevos, quesos frescos, salsas, leche y lácteos (incluidos postres), dulces con crema o huevo, ensaladas y cualquier comida preparada como albóndigas, carne con papas o croquetas. También deben refrigerarse las semiconservas como anchoas, boquerones en vinagre, jamón cocido o patés.

A la hora de recalentar las sobras refrigeradas, estas deben alcanzar rápidamente una temperatura igual o superior a 65°C en el centro del alimento. Por el contrario, si el alimento se consume frío, debe sacarse del frigorífico justo antes de su ingesta para evitar la exposición ambiental.

Precauciones con crudos y vegetales

Los alimentos crudos o poco cocinados conllevan un mayor riesgo al no someterse a procesos térmicos germicidas. Se aconseja verificar la frescura, el etiquetado y la conservación de las materias primas.

Para el consumo de vegetales crudos, como lechuga y tomate, la recomendación es sumergirlos durante unos minutos en agua con unas gotas de lejía apta para desinfección de agua de bebida o vegetales, aclarándolos posteriormente con abundante agua corriente.

Especial atención al huevo y la salmonelosis

Los productos con huevo son responsables de numerosos casos anuales de salmonelosis. Para evitarlo, Sanidad detalla normas estrictas:

• No adquirir huevos con la cáscara sucia, fisurada o rota.

• Guardarlos siempre en el frigorífico.

• Evitar el contacto de huevos crudos con otros alimentos.

• No lavar los huevos, ya que esto puede facilitar la entrada de gérmenes al interior.

• No cascar el huevo en el borde del recipiente donde se vaya a batir.

• No separar las claras de las yemas utilizando la propia cáscara.

• Cocinar rápidamente tras su preparación y no reutilizar recipientes de huevos crudos para alimentos cocinados.

Prevención del Anisakis en el pescado

Para inactivar el parásito anisakis, capaz de causar graves daños a la salud, es fundamental la evisceración inmediata del pescado. Si se va a consumir cocinado, debe hacerse a más de 60°C. En el caso de consumirlo crudo o con escaso calor, es obligatorio congelarlo previamente a -20°C durante un mínimo de 48 horas.

Recomendaciones en bares y restaurantes

Finalmente, la Consejería ofrece pautas para detectar si un establecimiento de hostelería cumple con la seguridad alimentaria:

• Instalaciones: Observe la limpieza del local, que disponga de agua corriente y que los alimentos se presenten en vitrinas refrigeradas.

• Personal: Debe llevar ropa de trabajo limpia y exclusiva, así como gorro o protector capilar.

• Manipulación: Vigile que los camareros no toquen los vasos ni cubiertos por las zonas que entran en contacto con los labios del cliente.

• Rechazo: Se debe rechazar cualquier alimento almacenado a temperatura ambiente sin protección o vitrina, así como aquellos lugares donde la higiene del personal o del local sea deficiente.

Como medida final, Sanidad recuerda que en aquellos lugares donde se consuman alimentos pero no se disponga de agua corriente, es imperativo el uso de vasos, platos y cubiertos de un solo uso.