Diego Schattenhofer, chef del 1973 Taste (hotel Villa Cortés*****GL en Playa de las Américas, Arona, Tenerife), anunció durante su ponencia en el gran congreso iberoamérica Binómico de Huelva, el mundialmente inédito trabajo sobre la carne de cabra, que ha realizado junto al ICIA (Instituto Canario de Investigaciones Agrarias), y que permitirá conocer todos sus parámetros proteínicos y organolépticos para su aplicación en gastronomía.
La investigación, que finalizará en enero de 2024, se ofreció ante un auditorio que contaba con nombres tan relevantes como los españoles Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Francis Paniego, así como la colombiana Leo Espinosa, la argentina Narda Lepes o el colombiano Álvaro Clavijo, entre muchos otros.
Schattenhofer explicó como se ha cartografiado, por primera vez en el mundo, el mapa de las proteínas de la cabra para conocer sus óptimas cocciones, a la vez que las diferencias organolépticas de la carne en sus distintas curaciones, en períodos de 15, 30 y 45 días enfrentados en crudo.
El chef escenificó el estudio elaborando un tartare de cabra de 90 días de curación, del que destacó su extrema suavidad y su poca agresividad sápida. Trabajó también las vísceras de la cabra (mollejas, riñón, hígado y corazón liofilizado).
Para redondear su ponencia, explicó su famoso “mojo envejecido” (2021), cocinó una salsa de cabra partiendo de un destilado y emulsionado en girovap y remató con un plato demostrativo de otra de sus investigaciones, la del carabinero de Tenerife (iota de sus cabezas, caldo destilado, cabeza a la brasa y cuerpo guisado en su caparazón) además de repasar su línea de maduración de pescados canarios de profundidad, con muestras de cuatro y de 25 días.
La investigación de Schattenhofer y el ICIA sobre la cabra canaria (llegada a las islas hace 2500 años desde el norte de África y cruzada luego con las cabras traídas por los conquistadores castellanos) representa un punto de inflexión en la gastronomía, no sólo por su novedad y alto interés coquinario, sino también por su sostenibilidad.
