Una sopa parmentier, con puerros y papas, unos pinchos morunos de pollo y una tarta de nueces, la propuesta de esta semana del joven chef ilicitano.
El restaurante Melvin, ubicado en el hotel Las Terrazas de Abama, en Guía de Isora (Tenerife), que forma parte del grupo de restaurantes de Martín Berasategui, ha iniciado una campaña para contribuir a que la ciudadanía pase su confinamiento con recetas “de altura” que reúnan tres elementos: fáciles de preparar, sanas, y muy, muy ricas.
Su chef, el ilicitano Diego Dato, que ha sido galardonado recientemente como chef revelación en los Premios Gastronómicos Mesa Abierta, propone un menú completo, de sencilla elaboración, con pocos ingredientes y económicos, que hará las delicias de toda la familia en estos días en los que quedarse en casa es un acto de generosidad con todo nuestro país.
En el primer menú de esta campaña, Diego Dato sugiere una sopa parmentier (compuesta por puerros y papas), unos pinchos morunos de carne de muslo de pollo deshuesado y, de postre, una muy sencilla pero exquisita receta de tarta de nueces. Y todo ello con detalles del paso a paso y trucos e ideas para la presentación de los platos.
En Melvin, uno de los tres establecimientos que Martín Berasategui tiene abiertos en Guía de Isora, en el sur de Tenerife, Diego Dato se muestra como uno de los grandes discípulos del maestro vasco, desplegando una cocina moderna en la que sus protagonistas son los arroces, el pescado y la carne a la brasa, con una especial atención al producto canario de primera calidad como ingrediente principal de su carta.
Ubicado en Las Terrazas de Abama, hotel que forma parte del grupo My Way Meaningful Hotels, el restaurante Melvin es el último establecimiento que Martín Berasategui ha inaugurado en la isla de Tenerife.
Con esta campaña de menús saludables destinada a los hogares españoles, el complejo turístico ha querido aportar su grano de arena en este periodo de confinamiento, con la ayuda de Diego Dato, pensando que la cocina puede convertirse en un recurso práctico, lúdico y también terapéutico con el que cuidar nuestra alimentación y compartir buenos ratos con nuestros seres queridos.
NOTA PARA LOS MEDIOS: SE ADJUNTA ENLACE A CARPETA CON 5 FOTOS DE CADA UNA DE LAS RECETAS, PASO A PASO, Y LA RECETA ESCRITA EN FORMATO WORD:
RECETAS PROPUESTAS POR EL CHEF DIEGO DATO DEL RESTAURANTE MELVIN BY MARTÍN BERASATEGUI:
SOPA PARMENTIER
Preparación 15 minutos
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150 g. de puerros 100 g. de patata 300 g. de agua 50 g. de nata 100 g. de aceite de oliva virgen 4 cucharadas soperas de mantequilla 700 g. de caldo de ave 1 cucharada de café rasa de sal Pimienta recién molida
Caldo de ave 4 l de agua 1 kg de carcasas de ave 350 g de gallina Media cebolla pequeña 10 g de chalota 30 g de blanco de puerro 1 diente de ajo 1 bouquet garni 1 cucharada sopera de sal gorda 2 granos de pimienta negra 1 clavo 150 g de garbanzos |
Para la sopa,
Lavar los puerros y cortarlos en tiras finas, pocharlos con dos cucharadas soperas de mantequilla sin que cojan color.
Poner a calentar el caldo de ave y añadir las papas peladas y cortadas a la mitad y luego en láminas. Cocerlas a fuego lento y cuando estén bien cocidas añadir los puerros y cocer cinco 5 min. más.
Para el caldo de ave,
Pelar la cebolla y cortar en dos. Poner las dos mitades en la placa o plancha para caramelizarlas, esto dará color al caldo. Reunir todas las carnes en una marmita y verter el agua fría. Llevar a ebullición, desespumar. Introducir las verduras, las hierbas y las especias, desespumar. Dejar cocer durante 2 horas en una ebullición lenta, retirar la grasa que irá subiendo a la superficie. Colar y reservar. Este caldo sirve de base para numerosas salsas, sopas y caldos.
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
Triturar, añadir la nata, el aceite de oliva virgen y el resto de la mantequilla y emulsionar todo el conjunto. Poner a punto de sal.
TRUCO
Si no nos queremos complicar mucho en vez de caldo de ave se puede utilizar sólo agua y una pastilla de caldo concentrado, para hacerlo más rápido, pero un buen caldo hecho en casa siempre le da un tono más apetitoso, claro está.
PINCHOS MORUNOS
Preparación 45 minutos
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750 g de carne de muslo de pollo deshuesado en trozos 1 cucharada sopera de perejil 3 dientes de ajo 1 cucharada sopera de especias para marinar pinchos morunos 100 g de aceite de oliva virgen 1 pizca de sal Pimienta recién molida El zumo de 1 limón pequeño
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Trocear los muslos de pollo, quitándoles la piel y dejándolos lo más limpios posibles. Es una carne muy jugosa para hacer pinchos morunos.
Por otro lado, picar el perejil y el ajo muy fino, con la ayuda de un cuchillo perfectamente afilado.
En un cazo o bol colocar el pollo, el perejil, el ajo, las especias para marinar los pinchos y el aceite. En vez de utilizar una cucharada sopera de “especias para marinar pinchos”, podemos usar las que más nos gusten, ras el hanout, cominos, anís estrellado, macis molido, azafrán, paprika, curry, etc.
Mezclar bien y añadir un poco de sal, pimienta recién molida y el zumo de limón.
Mezclar, dándole vueltas con las manos, hasta que estén bien empapados de líquido y reservar en la nevera durante 45 min, llegando hasta las 24 horas cuanto más tiempo mejor, para que el pollo se marine del todo y adquiera todo el sabor de las especias y el zumo de limón. |
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Al día siguiente ensartar los trozos de pollo en brochetas, unos 4 o 5 trozos por brocheta, y dorarlos en una sartén antiadherente caliente con aceite de oliva, a fuego fuerte durante unos minutos por cada lado hasta que adquieran un tono dorado, procurando que la carne del interior quede jugosa. Si se asan en las brasas de una parrilla, el resultado es aún mejor, efectivamente.
Presentar las brochetas sobre un plato, apoyadas unas sobre las otras. Acompañarlas de una buena ensalada, arroz hervido, unas patatas, pimientos fritos o la guarnición que más apetezca.
TRUCO:
Estas brochetas quedan buenísimas añadiendo una cucharada de salsa de soja a la marinada y variando los ingredientes, intercalando verdura o alterando los aderezos de la marinada, incluyendo zumo de naranja, miel, cacao, tomillo, etc.
TARTA DE NUECES
Preparación 45 minutos
| 400 g de azúcar
8 huevos enteros 400 g de mantequilla blanda 400 g de nueces peladas y molidas
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Separar las yemas de las claras de los huevos. Colocar las claras en un bol y montarlas a punto de nieve con unas varillas y añadir la mitad del azúcar.
Batir en un bol la otra mitad del azúcar con las yemas e incorporar la mantequilla poco a poco, batiendo sin cesar. Añadir las nueces a las yemas y mezclar las claras montadas inicialmente. Verter en un molde untado con mantequilla y enharinado. Cocer a 180ºC unos cuarenta y cinco minutos. |
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Dejar enfriar a temperatura ambiente durante 20 min aproximadamente, espolvorear con azúcar glasé y lo podemos acompañar con una bola de helado de manzana.
TRUCO:
Al mezclar las elaboraciones, usaremos una lengua para que no se baje la consistencia de las clara y yemas montadas. Conseguiremos un bizcocho aireado y esponjoso.
