El chef del restaurante de Albert Adriá, enclavado en Barcelona, protagonizará una ponencia en el Auditorio del CDTCA de Adeje, sede del Congreso, en la que desarrollará su trabajo con los frutos del mar. “Mi intervención me la tomo tan en serio como un servicio del restaurante”, apunta el Jefe de Cocina.

“Mi intención de cara al foro profesional de Adeje es llevar conceptos novedosos, en lo relacionado con los géneros marinos”.

Empezada la cuenta atrás para la inauguración del Congreso Culinaria Tenerife 2018, a veinticinco días de la inauguración concretamente, los espacios del Auditorio, el Aula Gastronómica y los Talleres del CDTCA de Adeje se preparan para acoger el caudal de conocimientos de cocineros punteros de las Islas y de la Península invitados por la Organización (ACYRE Canarias).

Entre los representantes de prestigiosos establecimientos culinarios con estrellas Michelín que expondrán sus líneas de trabajo (25, 26, 27 de septiembre) cabe destacar la participación de Oliver Peña, chef del restaurante Enigma, de Albert Adriá (Barcelona, una estrella), que desarrollará una ponencia basada en los productos del mar.

“Mi intención de cara al foro profesional de Adeje es llevar conceptos novedosos en lo relacionado con los géneros marinos; Tenerife, está claro, brilla por la riqueza de sus aguas atlánticas y nuestro afán desde el restaurante Enigma es precisamente adaptar nuestros platos a esta ponencia en la que yo me esmeraré en ofrecer y proponer ideas a los profesionales de la cocina”.

Peña es un ejemplo de perseverancia y en su intervención, a buen seguro, derrochará talento y simpatía. Empieza a trabajar con 17 años como camarero y con 18 cursa estudios durante un año en la Escuela de Hostelería Hoffmann a la vez que aquilata destreza en varios restaurantes.

Viaja a Sevilla en el 2004 a El Bulli Hotel y se incorpora como Jefe de Pastelería. Después de trabajar en Tragabuches y Comerç 24, se une al 41º Experience en 2012 como Jefe de Cocina. Desde 2014 comenzó con Albert Adriá en el proyecto Enigma –que abrió sus puertas en 2017- como responsable gastronómico.

Base fundamental: máximo respeto a los ingredientes

“En una hora de intervención –apunta el chef- procuraré transmitir lo que hacemos en Enigma y toda esa rica cultura que rodea al producto; de acuerdo que me ceñiré a una gamba de Palamós, por ejemplo, que me traeré de la Península, pero es mi intención, si el tiempo me lo permite, recurrir a algún pescado o género marino de las aguas tinerfeñas”.

“¿Técnica novedosas o métodos rompedores en mi intervención? Pues, sorprenderá la extrema sencillez de lo que voy a exponer y que en realidad responde a la esencia de lo que hacemos a diario en el restaurante”, comenta Peña.

El Jefe de Cocina comenta que “esa ponencia que se me ha asignado en Culinaria me la tomo tan en serio como un servicio del restaurante. Se trata, sobre todo, de barajar los diferentes lenguajes de como disfrutar el mar en toda su plenitud. Nosotros lo hacemos con ribetes japoneses pero, y fundamental, basándonos en el respeto a los ingredientes que a veces, lamentablemente, se olvida por parte de cocineros, proveedores y sector primario”.

“Tenemos la obligación –subraya Oliver Peña- de ser escrupulosos con los máximos estándares de calidad y que es además una cuestión de sentido común”.

El chef invitado afirma que “tengo la ilusión de acudir por segunda vez a Canarias y será el tercer foro de importancia en el que contamos lo que procuramos crear en Enigma y las sensaciones no pueden ser más estimulantes después de acudir, en este año de 2018, al Congreso de Graz (Austria) y a Holanda poco antes de viajar a la isla”.

Acerca de Canarias y de su restauración, Peña indica que “tuve la ocasión de tener un contacto de primera línea con Germán Ortega –chef grancanario con el que intercambiaba información sobre lo que acontece en el Archipiélago. Creo que en este sentido, Canarias ha llegado a una etapa en la que está disfrutando de las cotas logradas; también está ahí lo más bonito: la emoción de que queda camino por recorrer y gestionar con cabeza”.

Peña considera que este tipo de encuentros profesionales como Culinaria, propician siempre la unión entre todos nosotros; es una muestra profesional que procura vínculos y lazos que enriquecen nuestro cometido diario. Está claro que yo acudo a Tenerife para acopiar experiencias, vivencias y, por supuesto, dispuesto a traerme a Barcelona alguna materia prima interesante”.

“En este sentido –concluye-, estoy seguro de que el Congreso anima a los profesionales implicados en los diversos campos de la gastronomía a salir de ciertos clichés ante propuestas realistas en las que se desvelan las inquietudes y la necesidad de intercambiar impresiones en las que el hecho de compartir puntos de vista ya valen la pena”. Además de Oliver Peña, entre los ponentes con estrella Michelín figuran en el programa de Culinaria 2018 Susi Miguel Navarro (restaurante Es Fum, Mallorca) Susi Díaz (La Finca, Elche) Javier Aguiar (Tickets, Barcelona). Nombres propios que se complementarán junto a otros reputados chefs en Tenerife, que también forman parte del olimpo culinario de la Guía Michelín, como Erlantz Gorostiza (MB, 2 estrellas), Juan Carlos y Jonathan Padrón (Rincón de Juan Carlos).