Mojo Envejecido.- Todo empezó una tarde en el Miramar** de Paco Pérez, en Llançà. Corría el 2018. A Paco le acababa de llegar, enviado por Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, San Sebastián), el revolucionario “mole madre” de Enrique Olvera (Pujol, México).
De inmediato brotó en la inquiete menta de Diego Schattenhofer la posibilidad de hacer algo parecido con la salsa más internacional canaria: el mojo.
Esta misma tarde empezó a trabajar en las cocinas de Pérez en la posibilidad de crear un “mojo tradicional canario madre”. El resultado se lo llevó Schattenhofer a Tenerife, a su 1973 Taste, a la sazón todavía no terminado ni abierto. Abriría pocos meses después, en 2019.
La llegada de la pandemia, posteriormente, hizo que todo el trabajo hecho hasta entonces, debido al obligado cierre del restaurante, se perdiera, aunque se quedó en las cámaras…
Y fue en la reapertura que Diego volvió a la carga. Con todo lo aprendido, siguió adelante con el “mojo madre”, que él prefiere llamar “mojo envejecido”.
¿Qué es el “mojo envejecido”?
Es un mojo tradicional canario, hecho en un horno que se mantiene a 50-55ºC y que se va “alimentando” con mojo tradicional, jugando además con otros ingredientes permitidos como plátano, piña, almendra o queso curado.
El “mojo envejecido” que se sirve -en exclusiva- en 1973 Taste se comenzó justo el día 1 de enero de 2022, y ya ha registrado una interesante -y exquisita- evolución en sus “soleras”: “el primera, con aromas muy especiadas, intenso, largo y con poca acidez; el segundo, más potencia de especias, acidez prolongada, tostados y un suave amargor; el tercero, delicado, graso, acidez larga y textura media; el cuarto, muy fresco, levedad en las especias y textura muy cremosa.
Con todas estas “soleras”, Schattenhofer recrea un assamblage al que se seguirán añadiendo mojos vivos y que seguirá evolucionando…
Este inédito “mojo envejecido” se elabora de forma clásica, con ajos (confitados), comino en grano, sal, pulpa de pimienta palmera, vinagre macho, aceite de oliva y un toque de vino blanco.
El mojo más envejecido se guarda en placas de horno (dos días a 55ºC, resto a 50ºC), y se van elaborando cada semana nuevos mojos con parte del mojo envejecido. Y así sucesivamente, ganando complejidad, profundidad, cromatismo…
Unas características innovadoras que se pueden disfrutar en platos tan emblemáticos del 1973 Taste como el monumental y rompedor “despiece de la cabra canaria”, un emocionado homenaje a los cabreros de Tenerife y un canto también a la creatividad culinaria más contemporánea.
Una historia que empezó Diego Schattenhofer en 2018 y que hoy es una de las más asombrosas evoluciones culinarias de la gastronomía tradicional canaria.
