El restaurante 1973 Taste (Hotel Villa Cortés 5*GL en Playa de las Américas, Tenerife) cuenta con un I+D+i dirigido por el chef Diego Schattenhofer, que lleva desde 2019 colaborando con el CSIC en un proyecto para recuperar el gallo canario autóctono, un ave salvaje de carne firme y sabores complejos.

Este proyecto es la culminación de un estudio que empezó con la recuperación de la gallina canaria y que implicó la homologación de un matadero en la Isla con la ayuda de varios ganaderos.

El gallo se alimenta de forma natural con hierbas endémicas de Canarias y se cría en libertad gracias al trabajo conjunto de un grupo de ganaderos de La Palma, el ICIA (Instituto Canario de Investigación Agraria) y el investigador científico Juan Capote. Todos ellos, al igual que Schattenhofer, están interesados en difundir las gallinas y gallos canarios de genética pura en el ámbito gastronómico.

Schattenhofer describe la carne del gallo canario como “salvaje, roja e intensa, con matices que recuerdan al pichón”. El chef está preparando su nuevo menú para junio 2023 con el despiece del gallo.

Está experimentando con diferentes maduraciones, cocciones al límite (55ºC), reducciones extremas de las carcasas y prevé incluir la pechuga, el muslo y la piel en su nuevo menú degustación.

Con este proyecto, Schattenhofer cierra su largo trabajo de valorización de la gallina y el gallo canarios, dentro de una línea de trabajo centrada en la recuperación de los productos auténticamente canarios que inició con los pescados de profundidad, los mariscos y, más recientemente, tras tres años de investigación, la cabra canaria.

Así, el restaurante 1973 Taste, ubicado en Arona, Tenerife. Se posiciona como uno de los grandes referentes nacionales de la Nueva Cocina Canaria y su apuesta por las singularidades gastronómicas de las Islas Canarias.