El reconocido chef Diego Schattenhofer, del 1973 Taste en el hotel Villa Cortés en Arona-Tenerife, y la respetada doctora Marichu Fresno del Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas (ICIA), están actualmente trabajando en un intrigante proyecto de investigación e innovación. Esta colaboración única ha creado un enlace impresionante entre la ciencia y la gastronomía canaria, proporcionando una emocionante oportunidad para revivir las tradiciones culinarias de los aborígenes canarios.

El enfoque principal del proyecto es el estudio y reinterpretación del “queso aborigen canario”. Se está llevando a cabo una investigación detallada para entender y respetar los métodos de preparación de alimentos de los antiguos guanches.

Este estudio se basa en las investigaciones personales del Dr. Diego Cuscoy, pero con una perspectiva moderna, y ha sido revisado por el chef Diego Schattenhofer y la doctora Marichu Fresno. El famoso investigador Juan Capote también ha contribuido con su experta visión para definir y diferenciar este antiguo producto lácteo de los quesos convencionales.

Este queso se distingue por su proceso de fermentación láctica natural, un método que no requiere el uso de cuajo animal, un agente coagulante comúnmente utilizado en la elaboración de quesos.

La cuajada resultante de este proceso se prensa y fermenta, lo que le da al producto final una textura y sabor únicos. Lo que hace aún más especial a este “queso” es que su prensado se realiza entre una matriz de hierbas locales, incorporando así la biodiversidad de las Islas Canarias en su perfil aromático.

Esta técnica no solo refleja un método único de conservación de alimentos heredado de los antiguos canarios, sino que también destaca la profunda conexión con el entorno natural de la región. Esto demuestra cómo la tradición y la innovación pueden entrelazarse para enriquecer el patrimonio culinario canario.

Al centrarse en el “queso aborigen canario”, Schattenhofer y Fresno no solo buscan redescubrir y honrar las técnicas ancestrales de elaboración de alimentos de los aborígenes canarios, sino también expandir el horizonte de la gastronomía regional mediante experimentaciones audaces y novedosas.

Investigación paralela: coagulantes vegetales y penicillium propio

Una de las áreas fundamentales de innovación en este importante proyecto colaborativo es la experimentación con coagulantes de origen vegetal, que se presentan como una alternativa al cuajo animal habitualmente utilizado en la fabricación de quesos. La exploración de coagulantes vegetales no solo representa un paso hacia prácticas de producción de alimentos más sostenibles y éticas, sino que también abre nuevas posibilidades en términos de sabores y texturas, alineándose con las tendencias globales hacia dietas más basadas en plantas.

En este contexto, se ha producido un queso utilizando el látex de la higuera, siguiendo procesos descritos por los antiguos griegos y romanos. En estas pruebas preliminares, se han obtenido quesos singulares con matices vegetales a higo maduro.

Para completar esta experiencia, y siguiendo el ejemplo del queso de media flor, se combinó el coagulante vegetal del látex con un cuajo, dando lugar a un resultado muy interesante. Esta experiencia abre un escenario prometedor para la obtención de quesos singulares y personalizados. En todos los casos, se utilizó leche de las excepcionales razas caprinas autóctonas de Canarias.

Además, estas investigaciones se han complementado con el desarrollo de cepas propias de penicillium para la maduración de los quesos, lo que representa otra faceta innovadora del proyecto. Al cultivar y utilizar sus propias cepas de moho, el equipo no solo puede controlar mejor los perfiles de sabor y la calidad del producto final, sino también asegurar una singularidad que distinga su queso como una opción diferente para los consumidores.

Esta personalización del proceso de fermentación contribuye a la creación de productos que son verdaderamente únicos, reflejando las características específicas del terroir canario.

Estas iniciativas inéditas no solo son testimonio de la fusión entre la ciencia y la gastronomía, sino que también demuestran un compromiso con la preservación del patrimonio culinario a través de la innovación. Al hacerlo, el proyecto ofrece un modelo de cómo la gastronomía puede evolucionar, respetando sus raíces mientras abraza el futuro, y sugiere un camino a seguir para otras regiones y culturas que buscan revitalizar sus tradiciones culinarias en un mundo cambiante.

Un tributo a la herencia canaria

Este proyecto va más allá de la simple recreación de técnicas culinarias, es un tributo a la rica historia culinaria de las Islas Canarias y una exploración de su futuro gastronómico. Este esfuerzo busca valorar el papel del cabrero en la sociedad aborigen y reconocer el trabajo de los actuales como herederos de este legado y patrimonio, que no es solo alimentario, sino también cultural.

La colaboración entre chefs y científicos resalta la importancia de la colaboración interdisciplinaria en la preservación e innovación del patrimonio culinario, proporcionando un modelo para futuras exploraciones en el campo de la gastronomía.