Culinaria Adeje | Oliver Peña: “Estamos explorando Canarias para incorporarla a nuestra cocina”

Oliver Peña.

El Enigma de Albert Adrià, y su chef Oliver Peña, han presentado una visión de alta vanguardia con la vieja canaria como protagonista.
 
El servicio en sala con la hibridación con la cocina, la revolución contada por Guillermo Cruz, jefe de sala Mugaritz.

Oliver Peña nos viaja de la barra de Enigma al infinito

El espacio Auditorio ha acogido la ‘Experiencia en la barra de Enigma’ con el chef Oliver Peña, jefe de cocina del restaurante Enigma de Albert Adrià (Barcelona). Peña aseguró que, a pesar de que aún siguen trabajando para buscar lenguajes sinérgicos con su espacio, su trabajo se expande en todas direcciones, incluida la canaria. Fruto precisamente del amor de Adrià por Tenerife, está investigando productos, técnicas y tradiciones de la isla que han expresado en una vieja curada en sal, en sashimi y sopleteada, utilizando su cabeza como aceite, las huevas confitadas y las escamas fritas. Además, ha presentado el percebe con códium; los calamarcitos confitados y rellenos de caviar con suero de mantequilla y patas crujientes en brutesca; también el agua de cangrejo real cuajada al vapor (extravagante textura de tofu caliente), con las rarísimas huevas del propio cangrejo; y el foie gras curado en sal de anchoa. Todas estas elaboraciones, muestra del exclusivo espectáculo que se genera en la estación-plancha de Enigma.

A vueltas con la sala: explorando límites con Mugaritz y el BCC

En la ‘Gestión económica en la sala’, Manuel Bovia (Mugaritz, Guipúzcoa) mostró la importancia del exhaustivo control administrativo y financiero del restaurante como elemento clave para el éxito final.

Pero uno de los platos fuertes de la tarde vino de la mano del gran Guillermo Cruz, jefe de sala de Mugaritz y mano derecha de Andoni Luís Aduriz. Cruz adentró a los asistentes en ‘La sala de Mugaritz’, restaurante biestrellado, y ofreció su avanzado concepto de unión entre cocina líquida y sólida. Desde 2015, Cruz lidera una investigación encaminada a dar coherencia al discurso entre la sala y la cocina y un concepto del trabajo en equipo en el que “todos sepan hacer de todo”.  Esta experiencia ya la han extraído de las Islas Canarias con “Anatomía del entorno”, una propuesta que parte de un vino de Borja Pérez, Ignios baboso negro, que presentó sobre una lámina de lava con un hongo liofilizado y teñido de negro. Fue una clara alusión al suelo volcánico y a cómo éste puede hacer de una zona un lugar excepcional.

En el espacio Aula, Gonzalo Parras, profesor del Basque Culinary Center, llevó a los asistentes el I+D+I con ‘Platos a la vista del cliente”. Parra ha descubierto la cocina en sala siglo XXI o “neogueridon”, mucho más allá del gueridón francés. El chef propone nuevas formas de cocinar en sala, adaptadas a la cocina de vanguardia, que está compilando en un libro que verá la luz próximamente.

El mismo espacio acogió la mesa redonda ‘La importancia de la sala en la restauración’. Moderada por el profesor del IES La Candelaria Julián Quintero, contó con los expertos Lucas Leandro, Óscar Ledesma, Gonzalo Parras y Ainhoa Ormazábal. Muy enfocada al turismo, los asistentes coincidieron en señalar que la mejora del servicio supone mejorar la calidad del destino. Apostaron por canalizar el talento y generar buena actitud en el personal, y también hicieron autocrítica cuando lamentaron que para el trabajo en sala “haya que importar profesionales”. Insistieron en que el trabajo de sala “no puede ser un oficio de personas frustradas, sino de personas con ambición y pasión”.

Del Mediterráneo balear a las papas atlánticas, pasando por el “foodpairing”

En el espacio Auditorio, el gomero de ascendencia mallorquina Miguel Navarro (Es Fum, Mallorca) inauguró la sesión de la tarde. Lo hizo con su propuesta ‘Cocina entre Islas’, en la que mostró la forma en que territorios insulares, limitados y fragmentados, como Baleares y Canarias, pueden hacer de las aparentes dificultades una ventaja. Destacar lo autóctono y la proximidad del producto se convierten así en fortalezas. Navarro ofreció a los asistentes dos entrantes: una ensalada templada de ‘porc negre’ de raza autóctona mallorquina con cogollos tiernos y emulsión de pimiento, y un pulpo ahumado con puré de piña y emulsión de aguacate, un plato de inspiración canario mejicana.

Otro de los talleres de la tarde trajo al siglo XXI las papas antiguas de Canarias, un tesoro gastronómico llegado desde Bolivia y Perú en el siglo XVI.  Fue en el taller ‘Las papas de color 2.0’, ofrecido en dos visiones. Por un lado, la del veterano Jesús González, del restaurante Bogey (2 soles Repsol) y, por otro, la del joven Víctor Suárez (Haydée, Tenerife). Estuvieron acompañados por las explicaciones y buen hacer del experto mundial y técnico del Cabildo insular de Tenerife, Domingo Ríos.

La filosofía que transmitieron ambos chefs fue el aprovechamiento máximo de toda la papa, en fórmulas como harinas, crujientes y fondos clarificados. Jesús González ofreció como resultado la asadura de conejo embarrado, una vieja con pistacho y un tataki de salmón y tagliatelle de papas con teriyaki. Por su parte, Víctor Suárez apostó por unos churros de papa con mojo de aguacate y unos ñoquis de papa bonita con caldo de sus pieles y crujientes de mojo rojo y verde.

En el taller ‘Foodpairing: ciencia y método de la combinación de sabores’, Pablo Jiménez Cabrera, de ËAT Creative Food Studio, ha explicado la herramienta creada por la empresa para combinar sabores por su química a través de sus moléculas aromáticas y su sabor. Como ejemplo de esta fórmula están el chocolate blanco con caviar de Heston Blumenthal.

Otros espacios

En la zona central del recinto, los asistentes pudieron degustar las propuestas gastronómicas de varias food trucks, productos de la marca Incabe, además de conocer el gran invento de Pollos al bidón (PAB), una empresa familiar que ha patentado un sistema de brasas herméticamente sellado. También el espacio Fagor, dando la posibilidad a varios chefs de realizar un showcooking en una parrilla vasca con cerdo ibérico y carnes maduradas de Makro.

Y mañana, Susi Díaz, Javier Aguiar (Tickets), Erlantz Gorostiza, el “km 0”…

En la segunda jornada de Culinaria también habrá muy alta tensión gastronómica. La televisiva Susi Díaz hará viajar a los asistentes con los ‘Elementos’ de su cocina’, mientras que el grandioso pastelero y canario de origen Javier Aguiar desplegará la máxima diversión sacando ‘Los postres de Tickets’, en donde ejerce, a escena. El chef de MB (Tenerife), Erlantz Gorostiza, desgranará lo mejor de la exitosa filial de Martin Berasategui en la isla. Habrá proyectos km 0, como los de Finca de Uga y los de Los Berrazales; la burguer experience; desayunos saludables; cocina vegana y un espectacular viaje por la riqueza de ‘7 islas, 7 quesos, 7 cocineros’…

 

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