Nuevo restaurante de inspiración japonesa de Carlos Villar, con Tadashi Tagami como chef.
Historia
Todas las grandes historias empiezan por un encuentro. Y de esta misma manera comienza la de Abikore…
Se inicia cuando Tadashi Tagami, tres años después de ganar una estrella Michelin en el restaurante Kazan (Santa Cruz de Tenerife), con idea de propulsar su carrera culinaria caminando hacia nuevos horizontes profesionales, decide dejar el establecimiento para moverse a Madrid, ciudad en la que le han ofrecido un contrato en firme.
En ese momento de inflexión, conoce a Carlos Villar…
Carlos Villar, con cuatro años triunfando en La posada del pez, y propietario del edificio que lo alberga, en pleno barrio marinero de San Andrés, con terraza y frente al Atlántico, sueña con un nuevo proyecto para redondear su negocio de restauración, en la planta baja de la construcción, de inspiración oriental y sofisticada… Su mente juega y juega dándole vueltas a la idea, que va tomando forma. Entonces se encuentra un día con Tadashi, que le cuenta su idea de marchar a la capital…
Tadashi, Carlos y Silvia. De una forma natural, los deseos coinciden y la química entre los tres es inmediata. Y se crea la magia. Desde ese mismo momento, Tadashi se incorpora al equipo de La posada del pez y comienza a crear y trabajar los sabores y los aromas de un sueño compartido que hoy ya es vigilia.
Espacios
Restaurante
Claridad. Luz. Más allá de los ventanales, al azul atlántico y el remoto horizonte. Limpieza de líneas. Blancos iluminando el sobrio y confortable mobiliario de diseño danés. Y maderas, maderas trabajadas artesanalmente por maestros carpinteros de San Andrés. La barra: formato más informal para la misma tensión gastronómica. Atmósfera relajante, cálida y formalmente minimalista al servicio de la cocina esencial, pura y sensible de Tadashi Tagami. Vajilla exclusiva de cerámica japonesa.
Al fondo, todo visto, la barra del pase y la cocina. Sin barreras. La cocina es parte de la sala y viceversa. Un juego poliédrico de sensaciones y emociones para los sabores nipones del chef.
Terraza
Con acceso por las dos calles. Frente al océano infinito. Bajo el drago propio y catalogado de 130 años. A la sombra de los laureles africanos. Al rumor de la fuente en cascada sobre la piedra…
Ambientación japonesa para dos zonas: la anexa al comedor, cubierta por una pérgola, con servicio de restaurante, tres mesitas al fresco; y la zona lúdica, afterword y copas finas, con cuatro mesas.
Pero siempre, allá, el Atlántico…
La Bodega “Altos de Trevejos”
Embajada de los vinos Altos de Trevejos, la bodega es un espacio privado (bajo reserva) para 8-10 pax, excavado en la piedra, junto a la terraza, con una profundidad de ocho metros.
El recinto presenta un comedor “privé” con una espectacular mesa imperial construida con un solo troco y, al fondo, hundiéndose en la piedra, la bodega de Abikore, con la temperatura exacta para la conservación de los vinos.
Equipo
Tadashi Tagami
Chef
Tadashi es la segunda generación en Perú de una familia japonesa que decidió viajar a América, siendo sus abuelos japoneses por parte de padre y peruana su madre. La mezcla gastronómica perfecta.
Criado con la familia materna, su vida transcurrió sin embargo en el entorno social y cultural de la comunidad japonesa en Perú.
Nacido en la capital peruana, Lima, en 1991, su familia paterna estaba vinculada a la restauración con varios negocios propiedad de sus tíos. Ahí conoció Tadashi el universo culinario. Por otra parte, la materna, la abuela cocinaba como aficionada para eventos en su comunidad (bodas, bautizos, etc.) ofreciendo cocina peruana casera. Con estos antecedentes, Tadashi estudió cocina en el Instituto Gastronómico de D’Gallia (Lima), escuela líder en el mercado educativo gastronómico peruano.
No obstante, antes de entrar a la escuela ya trabajaba en un restaurante japonés, al tiempo que concluía la enseñanza secundaria. En el restaurante se especializó en las partidas de procesamiento de pescados y mariscos y en la de salsas, de ahí su gran conocimiento de las especies y las elaboraciones básicas que las acompañan. Al año, pasó a la barra, donde aprendió las sutiles técnicas de corte del pescado y composiciones más sofisticadas.
Tras pasar por los hoteles JW Marriot y Sheraton, de Lima, a los 20 años el empresario tinerfeño Fran Relea lo contactó y le propuso desembarcar en Tenerife para su proyecto Kazan. Estuvo en Kazan de 2012 a 2013, año en que marcha a Italia hacer un curso de seis meses de cocina italiana. Allí tuvo la fortuna de hacer prácticas en el famoso restaurante Le Calandre***, con el célebre Massimiliano Alajmo. A finales de año regresó a Kazan, donde permaneció hasta agosto de 2016. Mientras, viajó a Japón para hacer un stage en restaurante Nihonryori Ryugin***, con el archifamoso Seiji Yamamoto, donde perfeccionó el lenguaje nipón avanzado que quería imprimir a su cocina. En 2014 llegó la estrella Michelin.
En 2017, se incorpora al proyecto Abikore.
Silvia Aguilera
Jefa de sala
Nacida en Barcelona, en 1988, su familia proviene de Málaga y de Córdoba, con toda la riqueza culinaria de Andalucía como acervo.
De ahí que Su familia tuviera en Girona el Restaurante Silvia, donde la abuela cocinaba junto a sus tíos. Precisamente su tío, José Antonio Aguilera, la crio y le inoculó la pasión por la restauración, que la pequeña Silvia descubría de aquí para allá en sala, cocina… El negocio creció y sus tíos abrieron diferentes locales durante los años 80 y 90, e incluso su abuelo fue maître del conocido restaurante El torreón (Castelldefels, Barcelona).
Tras cursar sus estudios, la jovencísima Silvia, con 18 años, comenzó a trabajar en las más destacadas salas de ocio nocturno y coctelerías de Barcelona, como Luz de gas, Bikini, Péndulo…
Por diversas carambolas de la vida, en 2005 aterrizó en Tenerife, y gracias a su gran experiencia se embarcó de inmediato en la dirección de sala del Buda Bar, primero, y de Mestizo Café Bar, poco después. Buscando un tempo más relajado, recaló luego en la sala del Gastrobar La Kocina, donde ejercía con pleno poderío el chef Carlos Villar. Ahí comenzaron una relación de pareja y al poco se mudaron al área metropolitana (2013) para montar un nuevo y exitoso concepto: La posada del pez.
Silvia recibió en 2016 el Premio Mejor Jefe de Sala en los galardones de votación popular Mesa Abierta, de El Día.
En el proyecto Abikore, su idea es diseñar y coordinar en sala un equipo del máximo nivel, con el objetivo de acercar con sensibilidad la sutil y fascinadora cocina de Tadashi al cliente, haciendo que el paso por el restaurante sea una experiencia única y enriquecedora para el comensal. Gracias a su gran conocimiento sobre el mejor producto adquirido en estos últimos cuatro años, y con todo su conocimiento del servicio contemporáneo, Silvia es capaz de hacer que el cliente descubra, goce y sea partícipe de un momento gastronómico y luminoso verdaderamente especial.
En cuanto a la bodega de Abikore, la idea de Silvia y Carlos es tener una gran presencia de los vinos de las 11 DO`s de Canarias, sin perder de vista las más de 150 nacionales e internaciones (con algunas curiosidades) de las que ya disponen en La posada del pez.
Carlos Villar
Chef ejecutivo
Carlos Villar Fresco (1981) estudió en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, y siguió formándose en gestión y dirección de restauración en el Campus de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Barcelona, especializándose además en pastelería en la reputada escuela barcelonesa Espaisucre.
Antes de volcarse de lleno en la cocina, quiso conocer en profundidad el mundo de la materia prima desde su origen, por lo que se enroló un año en la lonja de A Coruña, en el departamento de compras y logística de una gran superficie de alimentación, y de ahí sus extraordinarios conocimientos de las características y calidades de los productos marinos.
Con este bagaje, emprendió su formación práctica culinaria en los mejores hoteles y restaurantes del país y del extranjero. A partir de 2003, pasó por los hoteles Grosvenor Torquay y Gloster House de Londres. De vuelta a España, también recaló en importantes plazas como el Hotel Vincci Marítimo, el restaurante Takenomori y el Hotel Vincci Condal Mar, en Barcelona. Tras varios años demostrando su buen hacer en la cadena Vincci, ésta lo traslada, en 2006, como segundo de cocina, al cinco estrellas Selección Canela Golf, en Ayamonte, Huelva, para regresarlo luego a Barcelona como jefe de partida del Vincci Marítimo.
Comienza entonces su carrera con los “grandes”. En 2007, junto al chef Carles Tejedor, en el restaurante Vía Veneto* (Barcelona); con Santi Santamaría en Evo* (Barcelona); en el templo de la cocina tradicional catalana Roig Robí, con Mercè Navarro (Barcelona); y en la afamado y señorial Flo Brasserie, considerado el mejor restaurante francés de Barcelona. En 2010, de regreso a su Galicia natal, demuestra sus grandes habilidades como jefe de pastelería en el mítico Casa Marcelo*, apadrinado por el propio Marcelo Tejedor.
A partir de 2010 pasa algo más de un año en República Dominicana, como jefe de cocina, en hotel Catalonia Royal Bávaro.
En 2012, y de nuevo en A Coruña, es reclamado como jefe de cocina y expansión en La Postrería. Pero es entonces cuando, en unas vacaciones en el sur de Tenerife, siente la llamada canaria, se enamora de su mujer, la catalana
Silvia Aguilera, e inmediatamente entra como chef del restaurante Flor del Drago, en Playa La Arena, y luego en el Gastrobar la Kocina, en Los Cristianos.
Actualmente, Carlos Villar es el propietario y chef de la exitosa Posada del Pez, que abrió hace cuatro años con su mujer, Silvia, en San Andrés (Santa Cruz de Tenerife), en una bella casona frente al mar. Con este restaurante, referente canario de la cocina marina gallego-tinerfeño de alta tensión, lleva tres años detentando la distinción Bib Gourmand de la guía roja Michelin.
Desde noviembre de este 2017, es también propietario y director de Abikore, restaurante de inspiración “spanish & japanese food” al frente de cuya cocina ha puesto al joven y ya célebre chef japo-peruano Tadashi Tagami, ganador de una estrella Michelin en 2014.
Gastronomía
La cocina
La filosofía. El chef Tadashi Tagami basa su filosofía culinaria en los fundamentos de la delicada y sutil cocina “kaiseki” (término que se podría comparar al occidental “alta cocina” en Japón), estilo tradicional que se sirve en pequeñas porciones elegantemente elaboradas, siempre con productos de temporada de calidad suprema y que respeta los sabores de los mismos.
“Yo no hago cocina de moda; mi cocina es refinada y nítida, adecuando la técnica al producto en cada ocasión. Queremos huir de lo comercial y lo standard, incluso preparando las salsas al modo antiguo japonés, utilizando las diferentes partes del propio pez”.
La carta de Abikore es muy cambiante, tanto como exige la temporalidad y la frescura de las materias primas, algo innegociable para Tadashi y su equipo.
La cocina de Abikore está más allá de las tendencias efímeras, focalizándose en dar a conocer la verdadera culinaria nipona, con absoluta fidelidad al producto. En este sentido, en la carta habrá platos de elogio singular a la materia prima combinados con otros más elaborados y sofisticados, en línea con la alta cocina contemporánea.
Los cortes de pescado y carne. Con su fina técnica nipona, Abikore presenta exquisitas elaboraciones con calamar de playa, camarón de la isla, erizo gallego o asturiano, jurel, chicharro, bogavante, bonito de Canarias, atún rojo del Mediterráneo, caballa… Entre los favoritos de Tadashi, el rodaballo, el jurel o el medregal.
La misma obsesión suprema por las carnes: rubia gallega y wagyu japonesa en diferentes cortes, como el excelso sashimi de wagyu.
Recuperando en España una de las más suculentas tradiciones japonesas (y desconocidas), Tadashi propone diferentes composiciones de casquería de mar y de tierra.
Otro de los “musts” de Abikore: el lúdico “shabu shabu”, la “fondue” tradicional japonesa, que se sirve en mesa con carne y verduras picadas, acompañado todo de diferentes salsas para que el comensal juegue con diferentes sabores y sensaciones.
Armonizando la carta, una gran lista de vinos, buscando la diferenciación, con una selecta representación de los grandes vinos canarios.
Abikore ofrece un menú-degustación estrictamente estacional armonizado hasta mitades de enero de 2018, fecha en la que también propondrá una carta.
La brasa Abikore. A fin de preservar al máximo los sabores, las texturas y las jugosidades de las materias primas que son el elemento primordial de la cocina de Abikore, una gran parte de las mismas se trabaja en la brasa, construida especialmente para adaptarse a la filosofía culinaria de Tadashi Tagami y al gran producto con el que cocina.
El menú degustación 2017
Teja de papa negra con pulpo al olivo
Sopa miso
Sopa de nécora con tempura de verduras y camarones
Sashimi de gamba canaria con erizo
Sashimi de salmonete y gallo de san pedro
Nigiri de salmón y de chicharro
Tartare de atún con pan de cristal
Tempura de langostino tigre
Caballa a la parrilla
Ravioli de conejo y millo con su asadura
Foie gras asado con salsa de manzana verde
Vaca rubia gallega a la brasa
Mousse de chocolate negro, helado de mango y gelée de granny smith
Soufflé de chocolate
FICHA TÉCNICA ABIKORE
Nombre: Abikore
Chef: Tadashi Tagami
Jefe de sala: Silvia Aguilera
Chef ejecutivo: Carlos Villar
Apertura: 5 de diciembre de 2017
Dirección: Calle del Carmen, 1, bajo. San Andrés.
Santa Cruz de Tenerife. Islas canarias. España.
Teléfono: 922 59 19 39
Web: www.abikore.com
Email: [email protected]
Redes Sociales: facebook: @AbikoreRestaurante; twitter: @RestAbikore; Instagram: abikoree
Horario: de 13,30 a 16,30 y de 20 a 23,30 h
Días de cierre: domingo y lunes
Precio medio: 45 €
Superficie total: 94 m2, zona restaurante; 80 m2, terraza y bodega
Espacios: sala (22 pax), con barra degustación (6 pax); terraza con tres mesas de servicio (12 pax) y zona de ocio (20 pax); y mesa de la bodega “Altos de Trevejos” (10 pax)
Bodega: 80 referencias. Importantísima presencia de DO’s de toda
Canarias
