Jesús Millán Muñoz | Reinterpretación del cocido de Lalín

El cocido es un plato que en un recipiente con agua se le van echando todo tipo de ingredientes, especialmente carnes, verduras, legumbres, patatas, huevos, etc.

Posiblemente sea uno de los platos más antiguos del mundo, quizás, vengan desde la prehistoria, que hasta dónde se sabe o se cree conocer, en “recipiente de pieles”, pudieron echar agua, y dentro diferentes alimentos, cocidos con piedras calientes. El segundo sistema, posiblemente, fuese el del asado al fuego.

Quizás, estos dos grandes sistemas, cuándo se inventó o descubrió o aprovechó el fuego, han sido los dos modos de cocinar, es decir, de alimentarse, sin negar que anteriormente, debieron los homos y homínidos, antes del fuego, degustar la carne, mucha o poca, sin cocinar, sin calentar, sin freír, sin fuego, es decir, cruda, salvo la que se encontrasen en el campo, después de un incendio, piezas de animales que hubiesen sido quemados por el fuego.

Por consecuencia, podríamos indicar, que el “cocido”, que es diríamos, en un recipiente, desde la época neolítica, que se descubrió e inventó la cerámica, que permitía, un cocimiento y calentamiento prolongado, sin romperse las “paredes cerámicas”, ha debido ser, el sistema o tecnología con la que durante milenios, los humanos han podido ir sobreviviendo, es decir, irían echando en el perol de barro cocido, lo que tuviesen a mano. Por lo cual, podemos pensar, que al menos, en una plaza de cada pueblo, deberíamos tener una pequeña escultura o monumento o losa en recuerdo del “cocido”.

En estos últimos tiempos, diríamos, por evolución histórica, por ir singularizándose debido a los alimentos básicos de cada época, a las vías y autovías y caminos culturales de pueblos y sociedades moviéndose a lo largo de la historia, a multitud de prestamos culinarios, y también a la originalidad de las personas, tendríamos que plantearnos el problema de la originalidad y creatividad del género humano en estos temas, se han ido decantando, una serie de “cocidos”, que entre otros, por citar algunos serían el andaluz, el madrileño, el de Lalín, el montañés, el lebaniego, el maragato, el de pelotas con variedades diferentes, la olla podrida, cocido a la portuguesa, la escudilla, puchero valenciano, etc.

Siempre se ha indicado, que es un plato muy completo, porque según la economía familiar, según la estación-paisaje y, según los ingredientes que se disponían en cada temporada y en cada hogar, pues de una forma fácil y sencilla, encontrando el punto justo, se podría ir haciendo una comida con suficientes calorías y suficientes principios alimentarios diversos. Y, como valor añadido, la persona que estuviese realizando este plato, podría ir haciendo otros menesteres económicos o labores personales y familiares, cuidado de niños, trabajos en el hogar, etc.

Supongo yo, que si una persona degustase un “cocido” cada día, de cada lugar del mundo, tendría, que pasarse al menos varios años, alimentándose de diversos cocidos de todas las partes del mundo. Por lo cual, deberíamos indicar que existen tres formas básicas de degustación de alimentos: diríamos sin cocinar-freír-asar o en crudo, alimentos asados-fritos, y alimentos “cocidos en agua”.

Estas tres variedades siguen continuando, porque es cierto, que apenas nadie come carne cruda con sangre, pero si en forma de jamón-cecinas, también algunos tipos de pescados, si frutas, etc. Y, lo que podríamos denominar pasados por fuego directamente, o en algún elemento vegetal, como el aceite, estarían, toda la sinfonía de docenas de miles de alimentos, pescados y carnes, incluso, verduras. Y, al final, el tercer grupo, “alimentos cocidos en agua”, que por lo general, diríamos son las marmitas dónde se incluye todo, en cada lugar según lo que disponen en cada momento y temporada, etc. Claro todo según tradiciones culturales, que se van concentrando y materializando y cristalizando de mil modos…

En Lalín, con su cocido típico, se celebra el mes del cocido y una Feria del cocido, es decir, se intenta, a mi modo de ver, una variedad de significados y significantes, lo lúdico con lo gastronómico, la fiesta con la historia, el divertimento con la alimentación, la comida con las relaciones sociales, lo local con la proyección al mundo. Porque, un modesto cocido, que hemos indicado, que posiblemente venga desde la noche de los tiempos, de la prehistoria, ha puesto a este bonito asentamiento, bajo las estrellas y sobre la tierra, en un “lugar en el mundo”. Lo que muestra y demuestra, la originalidad-creatividad humana, lo pequeño se convierte en grande, lo grande en pequeño, el microcosmos en macrocosmos, el caos en cosmos-orden…

Por: Jesús Millán Muñoz.

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